- Юра, для начала расскажи, пожалуйста, почему ты все же покинул Латвию.
— Причин для этого было много. Но главная — хотелось комфортно жить в спокойной обстановке, приносить пользу и быть уверенным в завтрашнем дне. Америка подходила мне идеально, но из-за возникших сложностей с визой пришлось выбирать новое пристанище, новую мечту.
Я всерьез задумывался над переездом в новозеландский Окленд для продолжения высшего образования. Но, оказавшись в Лондоне, полюбил эту громадину всем сердцем и понял, что ни на что ее не променяю.
- Что было самым сложным, когда ты только приехал в Англию?
— Культурный шок! А вообще сложностей было море: новая жизнь, поиск жилья и друзей, все успевать, совмещать учебу и работу…
- Кстати, об учебе. Ты получил диплом специалиста по общественным отношениям — или забросил это дело?
— Нет, не забросил, но, как и многие получившие дипломы студенты, освоенной профессией был не вполне доволен. Это оказалось совершенно не мое.
- Чего не скажешь о профессии сомелье…
«Хороший сомелье — это психолог!»
— О, да! На сегодня я закончил две престижные школы и ни на миг не разочаровался. Я все больше верю в себя и свои силы, поднимаюсь по карьерной лестнице, ставлю перед собой серьезные цели. Делаю выводы из своего опыта.
- Например?
— Хм, дай-ка подумать… Ну, например, как-то мне довелось ужинать в одном из ресторанов Гордона Рамзи (знаменитый британский шеф-повар, его рестораны удостоены 16 звёзд Мишлен — ред.), где рядом с каждым столом стояла маленькая табуреточка для дамской сумочки.
Вот это уровень! А то заходишь в заведение под названием «ресторан», а там работники «чувствуют себя как дома». Для заведений определенного уровня это просто недопустимо! Ты должен быть в форме, следить за жестикуляцией и речью, знать, как вести себя в любых нестандартных ситуациях.
Как раз таких правил и придерживается заведение, где я сейчас работаю, — лучший ресторан китайской кухни со звездой Мишлен. Единственный, между прочим, не только в Лондоне, но и во всей Центральной Европе. Владельцы ресторана не скупятся и вкладывают в каждого работника огромные деньги, а всю организацию нашей работы контролирует главный офис. Зато и краснеть не приходится ни за одного из нескольких сотен работников-профессионалов.
- Нескольких сотен? Вот это масштаб…
— Да, при этом двести из них работают одновременно: 30 на кухне, остальные в зале. Ресторан ведь очень большой.
- А сколько в вашем ресторане сомелье?
— Десять.
- Ваш шеф-повар выходит общаться с клиентами?
— Это зависит от политики каждого отдельно взятого ресторана. Кто-то считает это проявлением личных отношений и прикосновением к волшебству, а кто-то придерживается мнения, что появление взмыленного шеф-повара в зале никого не интересует.
В нашем ресторане важно, как здесь готовят. У нас начал работать менеджер, серьезно настроенный на искоренение понятия «VIP-клиент». Он хочет, чтобы к каждому клиенту без исключений относились как к особенному.
- Что также потребует определенных усилий…
— Конечно, но даже сейчас мы знаем каждого клиента, который собирается нас посетить. Метрдотелю достаточно воспользоваться Google, чтобы найти информацию как о человеке, так и о его бюджете, после чего внести ее в досье. Это распространенная практика, существенно упрощающая и улучшающая работу. Клиенту льстит, если в ресторане заранее принято во внимание то, что он, скажем, левша или что у него непереносимость, например, глютена.
- Наверное, и сомелье должен быть столь же внимателен к деталям?
— Конечно, если ты профессионал.
Рабочий день у меня начинается в 11 утра и заканчивается около часа ночи. С 12 до 17 двери ресторана открыты на ланч, а с 18 — на ужин.
- И ты работаешь все это время без перерыва?
— Что ты, я же не робот! Перерыв у меня с 15.30, в 17 обедаю с коллегами, а потом вновь принимаюсь за работу.
- Много ли среди клиентов твоего ресторана настоящих ценителей вина?
— Настоящих ценителей изящных вин, как и ценителей тонкого искусства, всегда не много, но я каждый день открываю изысканные вина и беседую с людьми, которые понимают в них толк. Хорошее вино — это точка соприкосновения интересных людей.
- Какие модные европейские тренды в винном деле ты мог бы посоветовать?
— Тренды приходят и уходят. Меняются вкусы. Сегодня в Европе растет интерес к органическим и биодинамическим винам, но они по-прежнему представляют лишь небольшой сегмент рынка.
Отмечаю также растущий интерес к японскому традиционному напитку — саке. Этот многообразный напиток, на мой взгляд, достоин особого внимания.
- В вашем ресторане представлена авторская или классическая китайская кухня?
— Классическая и современная.
- А какие вина к ней подходят лучше всего?
— Знаешь, абсолютно все. Как и к любой другой кухне. Самое главное в выборе сочетаний — контраст по отношению к конкретному блюду.
Есть люди, которые в любой ситуации выбирают красное вино, и они не станут слушать твоих объяснений о том, что к рыбе подходит белое.
А порой человек и сам не знает, чего хочет. И в первом, и во втором случае надо лишь понимать, что за человек сидит перед тобой,
насколько он разбирается в вине, угадать его предпочтения.
- Получается, что ты сможешь по характеру человека понять, какое вино ему нравится?
— Не смогу. И никто другой не сможет. Но можно оказаться полезным, чтобы клиент был рад возвращаться к тебе снова и снова. Это самая настоящая психология.
- И часто ли тебе приходится быть психологом?
— Да постоянно, ежесекундно.
- Не утомляет? Не было ли желания все бросить и заняться чем-то кардинально новым?
— Не поверишь, но ни разу. Вино для меня — целый микрокосмос. Работая с вином, я осознаю, насколько безграничен мир, изо дня в день открываю для себя что-то новое и знакомлюсь с интересными людьми.
Я даже свой отпуск планирую так, чтобы встретиться с виноделами — фанатами, из поколения в поколение живущими во имя вина.
С людьми, уделяющими мне время с искренней радостью.
- А какая из встреч запомнилась?
— Каждая встреча наполнена теплом. Как-то раз я воспользовался положением и взял на встречу с итальянцами свою девушку. Нас принимали, как короля и королеву. Признаться, было даже неловко: роскошное убранство, полный стол самых изысканных яств, 15 откупоренных бутылок превосходного вина… И все ради нас.
- Подобные поездки — это твоя личная инициатива или задание работодателя?
— За редким исключением — моя инициатива. Но из всех продегустированных вин я выбираю лучшие и предлагаю ресторану. Хотя, в прошлом году я ездил в Италию не в отпуск, а в командировку — на крупнейшую винную ярмарку, где каждый из двадцати регионов представлен отдельным залом. Размер каждого зала можно сравнить с размером рижского комплекса «Сконто».
Моей задачей было попробовать конкретные вина и написать рецензии. В нашем ресторане строжайший отбор вин, в котором участвует двенадцать сомелье. Во время дегустаций мы не только оцениваем вино, но и определяем, подходит ли оно к блюду из меню ресторана, определяя его уровень по десятибалльной шкале.
Чтобы выбор не был предвзятым, каждая бутылка помещена в черный мешочек — ты даже не видишь ее форму и действительно не знаешь заранее, что за вино попробуешь. Это и есть профессиональный навык — определять вино не только по вкусу, но и по запаху.
- Какие ароматы нравятся именно тебе?
— Мне нравятся высококачественные вина с яркими ароматами. Такое вино специалист всегда сможет отличить. Кстати, в этом-то и заключается суть обучения в школах сомелье: тебе «завязывают» глаза, ставят перед тобой от трех до двенадцати бокалов, а ты — будь добр — опиши происхождение, сорт винограда, качество, возраст и ценовую позицию.
Имидж — ничто, сервис — все!
- Есть ли в Риге рестораны, где тебе понравилась бы работа сомелье?
— Я еще не был во всех ресторанах из моего списка, но мне очень понравился подход к делу в Kolonāde. Помимо широкого выбора интересных вин, предлагаемых «по бокалу», я отметил высокопрофессиональный подход к обслуживанию клиентов.
- А в каких ресторанах ты вообще был приятно удивлен?
— Мне понравилось в Biblioteka Nº1, Rozengrals, Restaurant 3, St. Petrus Restaurant, Muusu. Меня трудно удивить, хотя я к этому очень стремлюсь, открывая двери новых заведений в Риге и изучая их винную карту, ведь по ней легко определить уровень ресторана.
- А вообще — много ли в Риге, на твой взгляд, ресторанов европейского уровня?
— Европейский уровень — понятие очень широкое. Но если говорить о так называемом Fine dining experience, то в Риге достаточно заведений с растущим потенциалом. Мастерство на кухне, качество продукции и презентация блюд не уступает лучшим в Европе.
Однако, на мой взгляд, обслуживающий персонал во многих рижских ресторанах нуждается в профессиональном образовании.
- Что ты можешь сказать о системе электронного бронирования в ресторанах Лондона? И развит ли этот сервис в Латвии?
— Эта услуга настолько распространена в Лондоне, что уже и не воспринимается как что-то необычное, наравне с оплатой прикосновением телефона или касанием банковской карты за проезд в метро. Электронное бронирование — это лишь одно из быстро проникших в жизнь удобств. Оно стимулируется предоставлением значительных скидок при бронировании через, скажем, систему Open Table. Я не думаю, что резервация услуг в Риге настолько же актуальна, как в Лондоне. Но я уверен, что и это новшество при условии позитивного роста экономики когда-нибудь дойдет и до Латвии.
- Как тебе нравится ночная жизнь Риги?
— В Старой Риге ночная жизнь, как мне кажется, бьет ключом только летом. Однажды я привез своих коллег зимой, и картина была совершенно иной: мы ходили по пустынным улицам в поисках хоть одного приличного оживленного ресторана. И это было в субботу, в восемь часов вечера! Западноевропейские жители избегают полупустых заведений. В юности я провел много времени в Старой Риге и прекрасно помню, как она была наполнена рижанами. Теперь я снова вижу обилие туристов, что говорит о привлекательности этого города.
Не бойтесь экспериментов!
- Доводилось ли тебе пробовать латвийские вина, например, на березе?
— Ну, винами в строгом смысле их считать нельзя. Это просто фруктовые алкогольные напитки, будущее которых — достаточно узкое и ограниченное.
- Кстати, а что ты думаешь о будущем эковина?
— Различная био- и экопродукция — это всего лишь модная волна. Такие вина слишком хрупки и должны храниться в идеальных условиях, а потому обречены на короткую жизнь. От обычных вин их отличает иногда очень низкое содержание сульфитов, использование натуральных удобрений и практик возделывания, а вкусовые качества очень схожи.
Досье:
Юрий Немков
В Лондоне получал образование специалиста по общественным отношениям и работал: на первых порах устроился в ресторан барменом, затем перешел в крупную курьерскую фирму, где задержался на целых пять лет. А потом осознал, что для счастья надо заниматься тем, что любишь! Юрий всей душой любил вино, но, попав в Лондоне в небольшой гастропаб, всерьез заинтересовался профессией сомелье.
Закончил курсы и устроился сначала в ресторан грузинской кухни, потом — индийской. Там познакомился с высококлассными специалистами, и вот уже больше шести лет работает в качестве профессионального сомелье.
Печатная версия интервью с сомелье Юрием Немковым — в журнале Status/Railway #3 (33)/2017.
Подписывайтесь на Baltnews в Яндекс.Дзен